Verwendung des Enzyms Transglutaminase in der Industrie von Kochschinken und Bindung von Hackfleisch

    Glutamin-Transaminase kann die Vernetzungs- und Polymerisationsreaktionen zwischen identischen oder unterschiedlichen Proteinmolekülen katalysieren und dadurch die Eigenschaften von Nahrungsmittelproteinen verbessern und verstärken – einschließlich Emulgierfähigkeit, Gelierfähigkeit, Viskosität und thermische Stabilität. Sie wird häufig bei der Verarbeitung von Bratwürsten, Schinkenwürsten, Speck, Bionfleisch, Fleischbröselbindung, Joghurt und Produkten auf Mehlbasis eingesetzt.

Optimierung der Rohstoffausnutzung

Verbesserung der Produkttextur

Erhöhte Hitzestabilität

1. Enzympräparate sind bioaktive Substanzen, die anfällig für die hemmenden und zerstörerischen Auswirkungen von Schwermetallionen (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+ usw.) und Oxidationsmitteln sind. Der Kontakt mit ihnen sollte während der Verwendung und Lagerung vermieden werden;

2. Bei Personen, die leicht empfindlich sind, kann es zu Überempfindlichkeitsreaktionen kommen; Enge Berührung oder leichtes Einatmen kann die Haut, Augen und Schleimhautgewebe reizen; Während der Verwendung von Enzymprodukten wird empfohlen, Schutzkleidung wie Masken und Augenschutz zu tragen.

3. Feuchtigkeitsgeschützt, lichtgeschützt, versiegelt und bei niedriger Temperatur (0-10 °C) 18 Monate gelagert. Enzyme erfahren während der Lagerung einen gewissen Verlust an Enzymaktivität, mit einem Verlust von 5-10 % der Enzymaktivität bei 10 °C für 6 Monate und einem Verlust von 10-15 % der Enzymaktivität bei Raumtemperatur für 6 Monate.

4. Die Verlängerung der Lagerzeit oder die Beeinflussung durch raue Lagerbedingungen wie hohe Temperatur und Luftfeuchtigkeit kann zu einer Erhöhung des Verbrauchs führen.