Glutamintransaminase mit hoher Enzymaktivität für Speckwurst Schinkenwurst

Transglutaminase ist ein häufig verwendeter Lebensmittelzusatzstoff in Fleischverarbeitungsprodukten wie Wurst und Schinkenwurst.,Dadurch werden die Textur, der Geschmack und die Verarbeitungseigenschaften der Erzeugnisse verbessert.

Verbessert die Elastizität und Kaugefähigkeit des Produkts

Die Textur von Würstchen und Schinkenwürstchen hängt weitgehend von der gelähnlichen Netzwerkstruktur von Fleischproteinen ab.Transglutaminase kann die Bildung von kovalenten Bindungen zwischen Glutaminrückständen und Lysinrückständen in Fleischproteinen katalysieren, so dass sich verteilte Proteinmoleküle in einem stabilen dreidimensionalen Netzwerk vernetzen können, wodurch die Elastizität, Zähigkeit und Kaugefähigkeit des Produkts erhöht und eine lose Textur verhindert wird.

Optimierung der Rohstoffnutzung
Bei der Herstellung von Wurst und Schinkenwurst werden häufig Hackfleisch, gemahlenes Fleisch oder minderwertiges Fleisch (wie Hühnchenbrüste, Hackfleisch usw.) verwendet.Diese Rohstoffe weisen eine starke Proteindispersion auf und bilden nur schwer eine stabile Struktur.Die Transglutaminase kann diese verteilten Proteine miteinander verknüpfen, wodurch der Nutzungseffekt von Rohstoffen mit geringem Wert erhöht, die Abhängigkeit von teurem Fleisch verringert und Kosten eingespart werden.

Verbesserte Wärmestabilität
Das durch Transglutaminase verknüpfte Proteinnetz ist bei hoher Temperatursterilisation wärmebeständiger, weniger anfällig für Schrumpfung oder Zerfall.und kann die Form und strukturelle Stabilität des Produkts erhalten, wodurch die Haltbarkeit verlängert wird.

•Sachwurst, Schinkenwurst
•Bindung von Fleischschnitten •Bindung von Steaks