Unternehmensnachrichten über Pilz-α-Amylase verbessert die Brotqualität

    Fungal α-Amylase ist ein stärkehydrolytisches Enzym, das durch Fermentation von Pilzen wie Aspergillus oryzae hergestellt wird. Es kann Stärke in Mehl und Reis in lösliches Dextrin und Maltose umwandeln, indem es die α-1,4-glykosidischen Bindungen in Stärkeketten unter milden Bedingungen präzise spaltet. Es besitzt die Vorteile einer breiten Temperaturanpassungsfähigkeit und eines breiten pH-Toleranzbereichs und wird häufig bei der Verarbeitung von Mehl- und Reisprodukten eingesetzt. Seine Zugabe kann die Dehnbarkeit und das Gasrückhaltevermögen des Teigs verbessern, wodurch Brot, Mantou und andere Produkte weicher und elastischer werden, die Alterung verzögert und die Haltbarkeit verlängert wird; es kann auch die zähe Textur von Nudeln verbessern und die Kocheigenschaften von Produkten wie Reisnudeln und Reiskuchen optimieren. Im Vergleich zu anderen Amylasen wirkt es mild und mit starker Kontrollierbarkeit und dient als Kernbestandteil für die Freischaltung von Qualitätsverbesserungen in Mehl- und Reisprodukten und die Herstellung stabiler und hochwertiger Produkte, wodurch es eine innovative Rolle im Industrialisierungsprozess traditioneller Grundnahrungsmittel spielt.

Brotbacken

    Wenn Mehl und Wasser sich vermischen, begibt sich die Pilz-α-Amylase stillschweigend auf ihre biokatalytische Reise. Sie zielt präzise auf Stärkemoleküle ab und zersetzt sie, wodurch Maltose entsteht, die Hefe direkt mit Energie versorgen kann, ähnlich wie die Einspritzung von hocheffizienter Energie in den Fermentationsmotor. Dies erhöht die Stoffwechseleffizienz der Hefe erheblich und setzt während der kritischen Phase vor dem Backen des Teigs starkes Gas frei, was zu einem volleren und ausgedehnteren Brotvolumen führt. Es überwindet mühelos Branchenherausforderungen wie Randkollaps und grobe Textur. Dieser Prozess optimiert die Interaktion zwischen Stärke und Gluten, wodurch das Gasrückhaltevermögen und die Dehnbarkeit des Teigs erheblich verbessert werden, so dass er während des Backens eine gleichmäßige und dichte Wabenstruktur bilden kann. Gleichzeitig unterziehen sich die freigesetzten reduzierenden Zucker der Maillard-Reaktion mit Proteinen, wodurch das Brot eine goldene und verlockende Kruste und ein reichhaltiges, mildes Karamellaroma erhält.

Mehlverbesserung
    Das Hinzufügen von Pilz-α-Amylase während der Mehlverarbeitungsphase ist vergleichbar mit dem Einbetten eines "Qualitätscodes" in den Rohstoff. Durch die Vorabmodifizierung der Stärkestruktur verbessert es die Prozessanpassungsfähigkeit des Mehls: Mehl mit niedrigem Glutenanteil erhält eine überlegene Dehnbarkeit, die komplexe Formen in Gebäck leicht unterstützt; Mehl mit hohem Glutenanteil bildet ein stärkeres Glutennetzwerk, das Gas effektiv einschließt. Diese Verbesserung steigert nicht nur die Effizienz des Teigmischens und -formens in industriellen Produktionslinien, sondern mildert auch Qualitätsunterschiede in Rohweizen, die durch unterschiedliche Herkünfte und Erntejahre verursacht werden, und stellt sicher, dass jede Charge Mehl durchweg Endprodukte mit gleichmäßigem Volumen und feiner Textur liefert.

Reisverarbeitung
    Wenn sich die Technologie auf den Reissektor ausdehnt, zeigt die Pilz-α-Amylase ihre Anpassungsfähigkeit in verschiedenen Produktkategorien. Bei der Verarbeitung von Instantreis hydrolysiert sie teilweise Stärkeverzweigungen, wodurch die Verkleisterungstemperatur gesenkt wird. Dies erhält nicht nur die vollständige granulare Textur und das natürliche Aroma des Reises, sondern senkt auch effektiv die Viskosität des Reises. Babynudeln aus Reis nutzen ihre moderate enzymatische Hydrolyse, um makromolekulare Stärke in leicht absorbierbare kleine Molekülzucker umzuwandeln, wodurch die Misch- und Auflösungsleistung verbessert wird. Dies erhält nicht nur die Ernährung des Reises, sondern reduziert auch den gastrointestinalen Druck bei Säuglingen und Kleinkindern. In neuartigen Reismilchgetränken können die enzymatischen Hydrolyseprodukte die Ausfällung und Schichtung, die durch Stärkeretrogradation verursacht werden, hemmen, was zu einem stabilen und geschmeidigen Trinkerlebnis führt.