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Backen - eine Lösung

2025-02-20

Bezeichnung des Schemas: Backen und Verarbeitung von Nudelprodukten

Produktname: Fungal Alpha-Amylase, Lipase, Xylanase, Glucoseoxidase

Anwendungsbereich: Anwendung in Brot, Keksen, gedämpften Brötchen und anderen Mehlprodukten und -verbesserern;

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Backenzym

Planungsdetails: Die Lebensaktivitäten von Hefe basieren auf stickstoffhaltigen Substanzen und löslichen Zuckern im Teig als Stickstoff- und Kohlenstoffquellen. Monosaccharide sind die besten Nährstoffe für das Wachstum und die Vermehrung von Hefe. Stärke wird durch Amylase in Maltose umgewandelt, wodurch eine große Menge an Zucker produziert wird, um den Bedarf an Hefe-Wachstum und -Vermehrung zu decken. Wenn der Gehalt an endogener Amylase jedoch unzureichend ist, bildet sich minderwertiges Brot. Um diese Situation zu verhindern, sollte bei der Teigzubereitung Fungal Alpha-Amylase zugesetzt werden. Fungal Alpha-Amylase wird aus Aspergillus oryzae fermentiert und gereinigt. Sie kann die 1,4-α-glykosidischen Bindungen von Amylose und Amylopektin hydrolysieren, um Dextrin und Maltose sowie lösliches Dextrin und eine kleine Menge Maltose und Glucose zu erzeugen. Eine langfristige Reaktion erzeugt eine große Menge Maltose und einen kleinen Anteil an Glukosesirup.

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